水可以變成“牛奶”嗎？當然可以，你說不定還喝過不少——像牛奶一樣奶白色的湯。

△ 奶白湯

很多人在煲湯的時候，如果煲出“奶白湯”更是覺得自己成功了，這湯的顏色跟牛奶一樣，營養(yǎng)也是非常充足的。這些鮮湯，也的確鮮美，喝上一口，感覺整個人都精神了不少。

不過，能燉出“奶白湯”的材料卻很有限，而且同樣的料有時候燉出來的卻是清湯。這是怎么回事呢？

其實，湯最終是什么樣子，不僅取決于湯里的成分，還取決于這些成分互相存在的形式。

△ 蔬菜湯

比如，蔬菜湯不太可能燉出奶白色的效果，因為湯里溶解的成分主要是食鹽等調料，而少量的烹飪用油不溶于水，就直接浮在表面形成一圈圈的油花，湯本身基本保持了無色透明的狀態(tài)?？梢哉f，蔬菜湯中的無機鹽、油脂和水分幾乎是各自為政、互不影響的。

但是肉湯就不一樣了。用肉做湯的時候，湯里溶解的脂肪含量更高，而且肉在長時間烹飪中，蛋白質會水解生成游離氨基酸進入湯里。一般情況下，水和油互不相溶，但是當氨基酸或可溶性蛋白質存在的時候，它們就可以和諧共處了。

選帶皮的豬腳、帶皮的雞等原材料煲湯會更容易做出“奶白湯”，但湯的營養(yǎng)價值與湯的營養(yǎng)價值并沒有什么聯(lián)系。

△ 玉米濃湯

總的來看，制作“奶白湯”需要滿足三個基本的條件：

· 有足夠多的油脂

· 存在乳化劑

·  用攪拌或者別的方式讓乳化劑、油脂、水混合

很多人在做魚湯的時候不知道如何煮出乳白色的湯，主要原因可能是他們選用的魚本身脂肪不夠，比如鯽魚。如果在烹飪的時候先將魚用油煎一下，將油脂補足，再加水烹飪，那么湯就會是乳白色的了。

△ 蝦仁什錦湯

“奶白湯”不過是給人視覺上的沖擊而已。湯中的營養(yǎng)，絕大部分來自于煮湯的原料，也就是肉，肉中的營養(yǎng)想要融入湯中，必須符合小分子物質的概念，比如一部分蛋白質，脂肪以及維生素等。

△ 淮山排骨湯

不僅如此，這些營養(yǎng)析出到湯中的份量，也相對有限，一般來說，比如肉湯，雞湯中的蛋白質含量，僅僅只有肉類蛋白質結構的2%左右。其余的營養(yǎng)物質大多也處于這個水平。由此可見，湯中的營養(yǎng)，并沒有我們想象的那么多。

由此可見，湯并不是我們想象中的“融入了所有精華”，恰恰相反，湯中能夠析出的營養(yǎng)物質，是相對較少的，和湯里的肉比起來，更是天壤之別，所以，想要通過肉湯來獲取更多營養(yǎng)，更加滋補養(yǎng)生，吃肉反而才是首選。

△ 南瓜蔥花湯

簡單來說，“奶白湯”就是水包著油。相比于清湯來說，“奶白湯”里的油脂較多，喝這種“奶白湯”其實就是喝了更多的脂肪。

不過，白湯的醇厚和鮮香自然也是清湯所無法比擬的。因為好喝而偶爾喝上一兩次，對身體不至于有太大影響，只要平時盡量少喝就可以了。但如果是真覺得這東西能養(yǎng)生，天天喝，就得不償失了。